“La gastronomia è il primo elemento di attrazione turistica di un territorio, che deve saper recuperare la propria tradizione guardando all’innovazione. L’agnello IGP fa parte della storia abruzzese in cucina, dalla transumanza al consumo consapevole, e agli studenti dell’Istituto Alberghiero Ipssar ‘De Cecco’ di Pescara, futuri professionisti dei fornelli, spetta il dovere di conoscere le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto tipico abruzzese per tutelarne la biodiversità, la tipicità e l’utilità, per trasmetterle all’utente finale, ossia il consumatore. È quanto emerso nel corso dell’incontro odierno ‘Agnello, Cibo della Festa’ che oggi ha riunito nell’Officina del Gusto alcuni dei massimi esperti dell’agnello abruzzese”. Lo ha detto la dirigente dell’Istituto Alberghieri Ipssar ‘De Cecco’ di Pescara Alessandra Di Pietro in riferimento all’evento odierno, che ha visto tra gli altri la presenza di Nunzio Marcelli, Presidente del Consorzio Agnello del Centro Italia; Giampaolo Tardella, Direttore del Consorzio Agnello del Centro Italia; Leonardo Seghetti, Accademico della Cucina Italiana; Roberto Casaccia Biologo Nutrizionista BIOPASS. Presenti in sala i rappresentanti dell’Ufficio scolastico provinciale Daniela Puglisi e Tiziana Venditti, Carlo Auriti dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, Massimo Urru bartender Presidente di ABI Abruzzo e Molise, Alvaro Fantini Presidente Regionale dell’Associazione Amira-Maitre, i rappresentanti dell’Accademia della cucina Aternum con delegato Pino Di Giovacchino, il prefetto emerito Vincenzo D’Antuono, il presidente del Club Rotary area vestina Pierpaolo Di Rocco, Don Antonio De Grandis presidente del Tribunale Ecclesiastico Abruzzo e Molise, il magistrato Andrea Menna, il Presidente Ancri Annamaria Di Rita, i rappresentanti dell’Anpe, con il presidente Antonio Mariano e la vicepresidente Gabriella Lentilucci, Roberto D’intino presidente Assipan, Paola Ippoliti rappresentante di ONAV Abruzzo, gli imprenditori del settore vitivinicolo, Chiusa Grande e Castorani, e infine il maestro Federico Anzellotti appena nominato dal Ministro Lollobrigida ‘Ambasciatore della cucina italiana nel mondo’.
“Abbiamo voluto dedicare un momento di riflessione con gli studenti delle nostre classi quinte all’Agnello del Centro Italia – ha sottolineato la dirigente Di Pietro – che ha avuto la certificazione di qualità nel 2013, agnello di Indicazione Geografica Protetta, che rappresenta un prodotto tipico ed eccellente del territorio, che racconta la storia del territorio e il nostro obiettivo con il Consorzio Agnello del Centro Italia, con l’Associazione Biopass Abruzzo e con la Provincia di Pescara è quello di valorizzare i prodotti tipici e le eccellenze della cultura gastronomica d’Abruzzo e lo facciamo con coloro che lavorano sul campo, gli allevatori. Il nostro obiettivo è sottolineare il significato profondo della nostra cultura legata all’attività pastorale, l’agnello è simbolo religioso oltre che simbolo di convivialità gioiosa che riunisce le famiglie, agnello simbolo religioso, elemento culturale che appartiene alle nostre più antiche tradizioni, e vogliamo rilanciare l’attività pastorale: promuovere la pastorizia significa sostenere e promuovere la sostenibilità, è la pastorizia che rende viva la montagna, che i pascoli siano qualcosa di ricco come biodiversità, l’abbandono dei pascoli e della transumanza significa inselvatichire, impoverire il territorio di tante specie, comprimere, contrarre la nostra ricchezza di biodiversità. Parlare oggi di agnello significa costruire i nostri studenti come professionisti della formazione, i nostri ragazzi devono conoscere le caratteristiche specifiche sensoriali, organolettiche, e della sostenibilità, dal punto di vista green dell’agnello, i nostri studenti devono essere i custodi del prodotto, costruendo sui piatti della tradizione anche delle possibilità di ricette innovative, vogliamo costruire i professionisti del futuro dell’agroalimentare fornendo loro strumenti conoscitivi a partire dalle tipicità, elemento importante in una regione che da due anni dedica al tema della Transumanza un Festival, su iniziativa del Presidente del Consiglio della Regione Abruzzo Lorenzo Sospiri, ed è stata capofila dell’iter procedurale che ha permesso all’Unesco di riconoscere la transumanza come patrimonio dell’Umanità, progetto che coinvolge 6 regioni del centrosud”. “E’ un piacere essere nell’Istituto – ha commentato la dirigente Puglisi -: l’Ufficio scolastico provinciale è vicinissimo a tali iniziative, e siamo grati dell’apertura al territorio di una scuola legata alle tradizioni e aperta al nuovo e alle contaminazioni importanti”. “La pastorizia – ha spiegato Nunzio Marcelli, Presidente del Consorzio Agnello del Centro Italia – ha subito nel corso della storia una grossa riduzione, ma oggi stiamo arrivando al punto d’allerta perché la pastorizia si sta contraendo per la scarsa cultura sull’origine dei prodotti, abbiamo assistito nei decenni precedenti a una condizione per cui gli agnelli erano uno status simbol, un prodotto simbolico per Pasqua e Natale, era un momento di comunione della famiglia, l’agnello nella cultura cattolica e cristiana era l’elemento sacrificale, ed è associato alla figura di Cristo, che sacrificandosi salvava l’umanità. L’agnello è parte della storia dell’umanità, con il vitello è stato il primo animale a essere addomesticato, oggi preservare il pascolo fa bene all’ambiente intero. Ai futuri professionisti della gastronomia chiedo di approfondire le tematiche perché il cibo è cultura, è tutela del territorio, la gastronomia è il primo elemento di attrazione turistica, che va dall’elemento storico a quello naturalistico, una buona coltivazione, un buon allevamento sono sinonimo di cultura del territorio”. “In Italia abbiamo uno scarso consumo di carni ovine perchè la qualità non è conosciuta – ha detto Giampaolo Tardella, Direttore del Consorzio Agnello del Centro Italia -, e invece è importante che i ragazzi abbiano tale opportunità di conoscenza per trasmetterla ai propri futuri clienti, che saranno i turisti che torneranno da voi nella misura in cui voi siete diversi rispetto alla concorrenza, per la sicurezza del cibo che offrirete, per il rispetto delle vostre tradizioni. Le proteine dell’agnello italiano sono uguali alle altre razze, ma è la cultura che fa la differenza. Oggi la situazione della pastorizia è di difficoltà, ma ci sono molti giovani che vogliono fare tale attività. Abbiamo punti di forza come ambiente, pascoli, parchi, tutela, organizzazione agropastorale, un ben pascolo è un bel biglietto da visita per il turismo, pascoli e transumanza che sono stati assorbiti dentro il disciplinare che propone almeno 8 mesi di pascolo di greggi, che significa benessere dell’ambiente. Altro punto di forza è il QR Code, e noi da 10 anni raccontiamo al consumatore che compra Igp una serie di informazioni dimistrando da quali pascoli traggono origine gli animali, le caratteristiche nei parchi. Oggi noi importiamo il 50 per cento della carne, dall’Europa ma anche dall’Australia e dalla Nuova Zelanada, dalla Polonia, Ungheria, Spagna e Francia. L’agnello è poi un prodotto stagionale, ci sono tante razze, alcune in estinzione, ma ci dev’essere un’economia, un incoraggiamento al consumatore, ai ragazzi dico sempre comprate in zona e mettendo in menù la provenienza della carne somministrata”. “Per offrire un buon prodotto alimentare – ha detto il professor Casaccia, Presidente dell’Associazione Biopass – dobbiamo rispettare il ciclo vitale dell’animale, dunque carni da allevamento all’aperto per almeno 8 mesi, allattamento solo con latte materno, foraggi di pascolo, uso di integratori vitaminici con un limite massimo, perchè gli agnelli sono ciò che mangiano, più mangiano bene migliore è la loro carne. Per gli agnelli allevati all’aperto scopriamo che le carni si arricchiscono di omega 3 e cla, ovvero elementi che hanno caratteristiche antiossidanti, antitrombotiche e antitumorale. L’Agnello si può considerare buona fonte di proteine, di ferro altri micronutrienti, ha un buon corredo di micronutrienti, un’ottima digeribilità, è un alimento funzionale, perché può influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche”. A offrire un excursus culturale sull’agnello è stato Leonardo Seghetti, dell’Accademia della Cucina: “L’agnello Igp nasce all’università degli studi di Perugia, quando si parlava della transumanza, senza dimenticare che dalle interiora degli agnelli derivano le corde dei violini e degli strumenti ad archi, anche del violino di Paganini, in un Abruzzo famoso per la pastorizia e la transumanza”.
